□ 记者 毛迎 文/图

说到饮食，人们便会联想到各色菜肴。在物质生活越来越丰富的当下，超市、菜市场里一年四季不缺蔬菜和肉类。但在物资匮乏的年代，寻常人家一年到头难得吃上几顿肉，蔬菜品种也相对单调，巧手的主妇们用野菜、黑菜、咸菜等来丰富一日三餐，让生活过得更有滋味。

野菜、黑菜

一年四季换着吃

“妈妈趁周末做了鸡蛋槐花馅儿的饺子，还有腌好的香椿，太美味了……”5月22日，许昌网友“青青”在微信朋友圈里晒出一组美食照片，引来众多朋友“点赞”。

5月下旬，槐花早已开败，香椿也不再鲜嫩，但生活经验丰富的大妈、大婶们会在4月里趁槐花大量上市时多买一些，将其晒干或焯水后冷藏，可以较长时间保存。香椿经过腌制之后，放入冰箱随取随吃，也是一道美味的小菜。这些保存美食的技巧，都是艰苦年代积累下来的生活经验。

“从初春到深秋时节，地里、树上都能找到可食用的野菜，许昌人还会把芝麻叶、红薯叶做成‘黑菜’，能长期存放。在物资匮乏的年代，各种野菜、黑菜一年四季可以换着吃。”韩晓民说。他在《许昌民间日常饮食》一文中记录了我们身边一年四季各种常见的野菜。麦苗返青，田间地头的野菜便多了起来。挖野菜用的工具是铲子，说“挖”，太夸张，在许昌叫“剜野菜”。麦田里的野菜主要有荠菜、面条棵和毛妮菜。许昌人习惯称荠菜为“荠荠儿菜”，荠菜在野菜界名气很大，美食家苏东被的一句“时绕麦田求野荞”更让荠菜出尽了风头。

野生的荠菜外表不起眼儿，味道却很鲜美。挖回的荠菜清洗干净后，放进热水里一焯，顿时绿油油的，而且清香四溢。用香油、蒜汁儿凉拌，很爽口，还有嚼头。如果爆炒，热油一激，它们马上缩水，放进去时一大锅，出锅后却只有半盘菜。如果制成猪肉荠菜饺子，那便成了佳肴。

面条棵的学名面条菜，一是它的叶子细长，像面条；二是做面条时，可当随锅菜。面条将要出锅时，抓一把洗净的面条棵放进去，一烫就熟，出色又出味儿。

毛妮菜和面条棵相似，但它的叶子短而窄，一簇一簇的，很肥实，根是紫红色的。毛妮菜吃起来有些涩，几十年前人们用它果腹，如今这种野菜已经很少有人食用了。

春暖花开，野菜也开了花，一开花，野菜便又涩又难嚼，不能吃了。地里的野菜少了，树上的野菜却层出不穷。

“现在人们吃惯了大鱼大肉，觉得榆钱、槐花、香椿很美味。在生活比较艰苦的年代，人们不仅吃榆钱、槐花、香椿，连柳树芽、榆树叶、桐花都吃……”70多岁的市民赵凤英说。

春天里，野菜层出不穷，“你方唱罢我登场”。到了夏天，田野里长出一棵棵马齿苋，许昌人俗名“马食菜”，茎红叶绿，看上去肉墩墩的，味道略酸，可与面拌匀后蒸食，也可以用来烙菜馍。秋季里，脆生生的红薯梗成了农家餐桌上的家常菜，红薯梗可以焯水后凉拌或直接爆炒，看起来与蒜薹类似，却不及蒜薹好吃。

“许昌人喜欢吃的‘黑菜’通常指的是芝麻叶或者红薯叶，从芝麻棵上掰下的绿叶黏性很大，放进水里煮过之后呈黑色。红薯叶霜打后，晒干，也呈黑色，这‘二黑’都称‘黑菜’。只要不受潮，黑菜可长期存放，吃的时候，用水泡开，黑菜包子、黑菜糊涂面，都是值得称道的家常美食。”韩晓民说。

三伏天里晒酱豆

曾是许昌农家的“必修课”

5月23日，40多岁的市民常俊峰去超市购物时，专门买了一些酱豆，准备回家和辣椒圈一起炒。“在我的记忆里，小时候一旦西瓜大量上市，妈妈就开始忙着做酱豆。那时候秋冬时节新鲜蔬菜种类少，全靠酱豆的咸香来激发食欲。不论吃烙馍还是喝稀饭，都少不了一碟酱豆。”常俊峰说。

尽管咸菜没什么营养，甚至吃多了对身体不利，但是，民间对咸菜还是很有好感的。许昌人常吃的咸菜主要有酱豆和芥菜丝。

“许昌人制作酱豆俗称‘晒酱豆’，通常要经过选豆子、泡豆子、煮豆子、拌面、焐豆子、拌料、晒制这几道工序。”韩晓民说。他向记者介绍了制作酱豆的方法：

首先要精选适量黄豆，把杂物及发霉、干瘪的豆子统统挑出去，剩下的黄豆粒粒饱满，再用凉水冲洗，除去尘土，放在盆子里浸泡一阵子。等豆子膨胀后，人锅慢煮，煮至豆子尝起来口感有些面时，捞出滤水，放在筛子里控上一夜。之后，往黄豆上均匀裹一层薄薄的麦面，裹面的厚薄，以豆子之间互相不粘连为宜。这个过程俗称“拌面”。

接下来是“焐”。在室内支起一块较大的木板，铺上牛皮纸，有些人家找不到合用的木板，干脆把被褥一掀，铺在床板上。把裹上面的黄豆均匀地在纸上，约一指厚。摊好后，再在豆子上盖一层纸，让豆子慢慢发酵。

“焐”好的豆子放进筛子里，端到太阳下晒干，双手捧起长毛的豆子，反复揉搓，把绿毛搓下来，便可进入下一个环节“拌”，即把豆子和各种调料、辅料搅拌在一起。西瓜虽是辅料，但必不可少，加人西瓜后制出的酱豆，味道更地道、更正宗。也因为加入了西瓜，酱豆又称“瓜豆”。

想要酱豆好吃，“晒”是关键环节。制作酱豆多选在三伏天，气温高，阳光“毒”，雨季还没有来临，是晒酱豆的黄金时期。

“以前到了夏季，三伏天去农村走一走，就会发现几乎家家户户的墙头上都有酱豆盆。连续晒半个月后，酱豆变成了暗红色，非常黏稠，酱香扑鼻，酱豆就‘晒’成了。”韩晓民说。

咸菜也能做出花样

让平凡的日子更有滋有味

把酱豆贮存在陶罐或坛子里，只要不进水、不沾油，可保存一年。吃的时候，用勺子舀出半碗，锅里加足底油，葱白切段，大蒜切片，爆炒，把酱豆倒入，翻炒几下，酱香、葱香、蒜香迅速散发开来，加适量水，小火慢熬，熬至黏稠，即可出锅。这个过程称“熟酱豆”。辣椒段俗称“辣椒圈儿”，熟酱豆时加人辣椒圈儿，便是著名的风味小吃“酱豆辣椒圈儿”。有些人家富裕，熟酱豆时加入肉丁、花生，味道更佳。

热蒸馍蘸酱豆，烙馍卷酱豆辣椒圈儿，都是令人垂涎的美食。但酱豆毕竟是咸菜，不能多吃，也不能常吃。

在许昌，芥菜专指根用型的大头莱，俗称“芥疙瘩”。有句农谚是“头伏萝卜二伏芥，进入三伏种白菜”，芥菜能录入农谚，表明它和萝卜白菜一样，都是旧时的大宗蔬菜。

秋末冬初，芥疙瘩长成，就可以用它制作咸菜了。芥疙瘩可切成块或者丝腌制，腌好的芥菜块或芥菜丝加入香油、香醋，配以葱花或蒜苗凉拌，爽口开胃。

韩晓民说，在物资匮乏的年代，酱豆、芥菜丝等咸菜因为可以长时间保存，帮助不少人家度过了缺少新鲜蔬菜的秋冬季节。春夏时节是蔬菜生长的旺季，过去，乡下人一般不买菜，在自家地头开片菜园，地里有什么就吃什么。

值得一提的是，许昌人夏季爱吃的荆芥还有一个有趣的传说。荆芥味道独特，辛辣中略带苦头儿，很多人喜欢这味儿。最简单做法的是把荆芥洗净控水，不用任何调料，生吃。生荆芥用水洗过，茎叶抖擞，小盘装不了多少菜，几筷子就夹完了，须用大盘子盛装，便有了“大盘荆芥”一词。

据说，古时候只有中原地区出产荆芥，中原地区自古以来就比较繁华，偏远地方的人来到中原，算是开了眼界、长了见识，当然，也能吃上从未见过的荆芥。后来，如果说某人“吃过大盘荆芥”，则是赞美这个人经历过大场面、见多识广。

眼下荆芥正大量上市，吃大盘荆芥的时候到了，想起这个传说，更觉荆芥添了几分美味。