记者 王志鹏 文/图
核心提示
夏季到来，随着气温逐渐升高，人们对于雪糕和冰淇淋的需求不断增加。在众多冷饮中，雪糕和冰淇淋因口味多样和口感冰爽备受青睐。可是，因为口味多样、颜色丰富，雪糕和冰淇淋引发了很多质疑。几乎每年都有关于雪糕、冰淇淋质量问题的消息见诸网络、报端。那么，我们在购买雪糕和冰淇淋时到底有哪些注意事项？
6月24日，记者请市市场监督管理局质检中心的专业食品工程师，通过实验为大家答疑解惑。
【实验人员】
市市场监督管理局质检中心食品室工程师谢珊珊、楚冬、袁琳
【实验器材】
液相色谱仪、恒温培养箱
【实验一】色素检测
颜色越鲜艳 色素含量越容易超标
市场上销售的雪糕和冰淇淋，除口味多样之外，颜色也非常丰富。比如，绿豆味的雪糕是绿色的，草莓味的雪糕是粉红色的，芒果味的雪糕是黄色的。
此外，一种雪糕或冰淇淋会同时有好几种口味、好几种颜色。不少人在吃雪糕或冰淇淋时，会发现自己的舌头被染上了颜色。这些残留在舌头上的颜色，其实是色素。
“在雪糕和冰淇淋中添加色素的现象比较普遍。”谢珊珊说，添加色素可以让雪糕和冰淇淋的外观更漂亮，对消费者更有吸引力。但是，色素是化学合成物质，多吃会对身体健康产生不良影响。因此，国家标准中对雪糕、冰淇淋中色素的含量有明确规定。
谢珊珊拿出3个不同的样品，一个是白色的老冰棍，一个是粉红色、草莓味的雪糕，还有一个是有3种颜色的冰淇淋。她将包装打开，掰下一块样品放入烧杯，加入水使样品完全融化。随后，她往烧杯中加入反应试剂，把油脂全部萃取出来，因为色素是溶于油脂的。萃取完毕，谢珊珊往样液中加入按比例调和好的试剂，对样液中的色素进行提取。提取需要进行多次，目的是将样液中的色素全部提取出来。提取完成后，把提取液浓缩、过滤、蒸发，得到最终的实验试剂。
最后，谢珊珊将5毫升提取液注入容量瓶，用液相色谱仪进行检测。“色素的种类比较多，国家标准中对于冰淇淋、雪糕中色素含量的规定非常严格。”谢珊珊说。经检测，老冰棍中无色素，草莓味雪糕和冰淇淋中的色素含量均未超标。但是，颜色鲜艳多样的冰淇淋，其色素含量在3个样品中最高。
谢珊珊提醒，夏季大量吃雪糕和冰淇淋，不仅对孩子的脾胃有影响，而且会增加色素的摄入量。因此，为了孩子的健康，家长给孩子买雪糕、冰淇淋时，尽量选择颜色少且不鲜艳的。
【实验二】微生物检测
最好不要购买
变形的雪糕、冰淇淋
冷冻的产品在低温环境中不会有致病微生物，这种观念是不正确的。楚冬介绍，雪糕、冰淇淋在生产、运输、销售过程中，其保存环境的温度为零下18℃。只有在这样的低温环境中，才能有效抑制致病微生物的生长和繁殖。
夏季，冷饮的需求量和销量非常大，销售的商家也非常多。有些销售小的商家为了降低成本，不会让冰柜24小时工作，雪糕和冰淇淋会在冰柜内融化。第二天，商家开启冰柜，让雪糕、冰淇淋重新冻起来。
雪糕和冰淇淋融化后，其内部的致病微生物开始活跃。雪糕、冰淇淋中的糖分、脂肪、蛋白质，为微生物的生长提供了营养条件。随着温度上升，微生物会快速生长、繁殖。即使将雪糕和冰淇淋重新冻起来，微生物的指标也会发生变化，食用后可能会引起腹泻。
简单介绍后，楚冬开始对样品进行检测。他将3个不同的样品放入3个烧杯，待样品完全融化后，分别加入一定量的生理盐水并摇匀；然后放入恒温水浴锅震荡均匀，取出1毫升样本，注入无菌试管；经过稀释处理，加入培养基，放入恒温培养箱培养。
培养结束后制成观察薄片，用显微镜观察菌落个数。经过检测，3个样品中的微生物数量均未超标。
楚冬说，微生物数量是否超标与产品的生产、运输和储存有很大关系。正规厂家的生产环境和生产工艺都比较好，使用的原料质量有保证，后期对运输有严格的要求，因此一般不会在微生物的检测中出现问题。一些不正规的小作坊，用的水可能存在问题，生产环境的卫生无法保证，所以微生物数量超标的风险比较大。“为了健康，建议大家购买正规的产品。”
融化后黏稠
并不代表不能吃
前几年，每到夏天就会有人用雪糕和冰淇淋做实验。他们发现，很多雪糕和冰淇淋融化后并不是一摊水，而是变成黏稠的物质。因此，他们说融化后的雪糕和冰淇淋根本就不能吃。
这种说法正确吗？袁琳说，这种说法并不正确。她拿着记者提供的3种样品进行实验。在室温状态下，老冰棍、草莓味雪糕和冰淇淋全部自然融化。融化后，老冰棍变成了一摊水，草莓味雪糕和冰淇淋变成了黏稠的物质。
袁琳拿出3个样品的包装袋，在上面的成分表中都发现了增稠剂。她解释，市场上销售的雪糕、冰淇淋甚至冰糕，在生产过程中一般都会加入增稠剂。加入增稠剂更有利于产品塑形，也可以使口感更加丰富。加入增稠剂，并不意味着一定对人体有危害。因为增稠剂的种类非常多，一些可食用的增稠剂进入人体后，只要不过量就不会对人体造成危害。
袁琳解释，国家标准中对于增稠剂的用量也有规定。他们中心没有相应的检测设备，没办法对样品中增稠剂的含量进行检测。不过，正规厂家在产品出厂前都要自检。国家质量监管部门也会安排有资质、有设备的检测机构，对市场上的产品进行抽检。因此，正品厂家的产品更加可靠。