记者 张莉莉

在许昌，年前过油是一件很有仪式感的事，寓意为“越过越有”。

过油就是用油炸各类食材，如丸子、藕夹、鱼块儿、大虾、豆腐、油馍、麻叶等。过油一般在腊月二十八至大年三十儿。滚烫的热油炸出一锅又一锅浓香四溢的美食，引诱出孩子们的哈喇子，也把过年的喜庆气氛推向了高潮。

在物资匮乏的年代，过年才能解馋

今年67岁的刘庆华老人说，40年前，过年就像“过关”。一进入腊月，家庭主妇就开始算计怎么使用好平时积攒的各种票证。辛苦了一年，不就为了过年时吃几顿“大餐”吗？平时吃萝卜、白菜，清汤寡水，过年时无论如何也要让一家老小吃上荤食。

腊月二十九，刘庆华家煮完猪肉便支上油锅炸丸子。将萝卜、豆腐、莲藕剁碎拌上葱白、姜末、食盐、淀粉、五香粉，然后抓捏成汤圆状，丸子便成型了。

看着食物在油锅里翻滚，颜色逐渐变得金黄，家庭主妇心里乐开花。因为过油还有“翻身”、炸掉霉运、来年迎好运的美好寓意。

一锅锅香喷喷的美食被捞到盆里，孩子们迫不及待地想尝尝味道。此起彼伏的鞭炮声伴着孩子们的欢笑声，整个村庄都沉浸在辞旧迎新的喜庆氛围中。这种场景至今仍然令刘庆华感到亲切，难以忘怀。

过油时，大人不许小孩子说话

民俗作家韩晓民说，前些年，他带女儿回老家和父母一起过年，看见老家堂屋的西墙下依次摆放着一盆肉馅儿、一盆素馅儿、一盆丸子、一盆牛羊肉、一盆豆腐片、一盆鱼块儿、一盆藕条，还有一竹篮蒸馍和一条猪后腿，十分丰盛。

“我问女儿有何感想。她居然说：‘爷爷、奶奶家的盆真多。’现在，生活水平提高了，孩子对过年时吃的美食兴趣不大。我小时候，一年难得吃几次肉，所以盼着过年。”韩晓民说。

过油是年前很重要的事情，能让孩子们感到欢喜。

刚炸出来的丸子和豆腐片很好吃，软香可口。但是，许昌有个不成文的规矩：炸东西的时候小孩子不能说话，因为小鬼听到说话声就会过来偷油喝。

为了避免小孩儿捣乱、说话，大人在厨房里过油时会把小孩儿撵到门外面。“有一次，我从厨房门的缝里看到金黄色的丸子和豆腐片，忍不住悄悄推门进去。我咽着唾沫刚伸出手，就被母亲用筷子敲了一下。母亲还用眼睛使劲儿瞪我。”韩晓民笑着说。

过油看似简单

却考验主妇的厨艺

烧一锅滚油，炸出丸子、藕盒、茄盒、酥肉、鱼块、麻叶等美食，既预备下过年待客时的压碟菜，又营造出红红火火过大年的气氛。

“过油这天，母亲早早地起床，进行各种准备。”市民王丽恬说，炸油馍、麻叶用的面需要加入鸡蛋和食盐，和好的面要放在盆中“醒”一段时间。做丸子的肉馅儿里要加入葱花、姜末。做藕盒、茄盒时需要将细长的藕和茄子连刀切，第一刀不切断，第二刀才切断，两片连在一起，像夹子似的“张着嘴”，往“嘴”里填适量的肉馅儿、压平，然后裹上面糊。做酥肉要选用精肉，切成片，加入料酒、酱油、五香粉、食盐，然后裹上面糊下锅。带鱼、草鱼或者鲤鱼剖好洗净，剁成两三寸长的段，用姜末、胡椒粉和盐腌一会儿。一切准备就绪，过油就正式开始了。

“过油时，母亲一个人忙不过来，需要父亲帮忙。父亲手握漏勺，像个大厨一样，掌控着油的温度和油锅里的美食。”炸油馍用的面中生面和烫面各占一半。炸麻叶用生面，先把面团擀成香烟盒大小的薄片，均匀地撒上白芝麻，再用刀划出一条条缝，然后一片片下到锅里。炸好的美食用盆、筐装好放在阴凉处，常温下能储存十几天。油炸食物既是美食，又有“翻身”“越过越有”的美好寓意。过油的过程中，一家人快乐的时光是最宝贵的。这是许昌人代代传承的饮食文化。

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过油方法小贴士

1.把食物切成大小差不多的块儿，这样它们就能以同样的速度被炸熟。2.使用窄而深的锅。这样的锅可以减少油与空气的接触面积。3.每次少炸一些，防止油温过低导致食物油腻。4.在架子上或吸水纸上把油沥干。5.食物油炸后要马上加入调味料，这样调味料就会粘在食物上。6.在油炸的过程中要保持油温稳定。7.千万不要将油锅置于无人看管的状态，否则可能会因油温过高导致火灾。

油炸食物不宜经常食用

油炸食物是我国的传统美食，酥脆可口、香气扑鼻，能增进食欲，深受许多成年人和儿童喜爱。但是，经常食用油炸食物对身体健康不利。这是为什么呢？

首先，油炸食物的热量高，含有较多的油脂和氧化物质，经常吃易导致肥胖，进而引发高脂血症和冠心病。

其次，油炸食物不易消化，还容易引发胃病。

最后，油炸食物经高温处理后容易产生亚硝酸盐类物质和致癌物质。油中的维生素A、维生素E等在高温下被破坏，大大降低了油的营养价值。研究表明，常吃油炸食物的人患部分癌症的概率远远大于不吃或极少吃油炸食品的人。