□ 记者 孙学涛 通讯员 李启东 乔垒杰

凉粉制作历史悠久，《东京梦华录》记载北宋时的汴梁已有“细索凉粉”。长葛市刘李村凉粉制作技艺代代相传，具有鲜明的地方特色。2019年，刘李凉粉制作技艺入选许昌市第五批非物质文化遗产代表性名录。8月9日，记者进行了采访。

清末至今，已传五代

8月9日，长葛市古桥镇刘李村刘李凉粉制作技艺传承人本小在正在制作凉粉，汗水从他的额头滑下。凉粉盛出后，擦把脸，本小在开始介绍这一技艺的传承情况。

“刘李的凉粉——（芡）打。”这句在当地流传已久的歇后语，是刘李凉粉影响深远的生动写照。本小在说，刘李凉粉始于明洪武年间，兴于清光绪年间，数百年来代代相传。

明洪武年间，有刘、李两姓人从山西迁居至古桥镇刘李村，刘李村因此得名。据记载，当时刘李村河水泛滥，人民生活困苦。为了生计，人们用红薯粉芡加工成凉粉养家糊口，后开始经营凉粉。他们先在附近走街串巷，随着名声越来越大，渐渐走出家门。相传，当年农民领袖李自成率领义军攻打开封时路过刘李村，吃过刘李凉粉连竖大拇指。此后，刘李村家家户户做凉粉。

清光绪年间，刘李村村民普遍经营凉粉，并把生意做到了周边乡镇。民国初年，经营凉粉成为当地家庭的主要副业。

新中国成立初期，该村120户500余口人中，卖凉粉者56户，参与制作者140多人。他们多数为男的肩挑外出，女的在家制作。他们逢集赶集、逢会赶会，没集没会便游乡串镇，足迹遍布开封尉氏洧川、大马、朱曲，建安区五女店，长葛南席、董村、石象等地。刘李村成为远近闻名的“凉粉村”。“一四七刘合集，二五八上大马，三六九洧川走，逢五逢十古桥南席。”在刘李村，这句顺口溜流传了上百年。

当年，该村村民本别虎从小跟随父亲制售凉粉，生意兴隆，育有八子。他们家从清末开始制作凉粉，至今已传到第五代。1945年出生的本小在16岁开始学做凉粉，现已将这一技艺传给其子本付平。

取材严格，讲究火候

“制作刘李凉粉，最关键的是取材。选用优质的红薯为原料，成品才会优良。”本小在说，刘李凉粉选用的是古桥本地红薯，其富含胶质，营养丰富。

第一步，选取优质的红薯制作成粉芡。3公斤的红薯粉芡能做出10公斤左右的凉粉。把称好的粉芡放入大盆，倒入水和成汁。第二步，将锅里的水烧至约40摄氏度，开始向锅里倒粉芡汁，一边倒一边搅拌。第三步，当粉芡汁全部入锅，小火慢炖至少3个小时，适时搅拌，严防糊锅。第四步，看颜色判断出锅时间。颜色泛青就说明熟了，应及时出锅。凉粉盛在盆中自然晾透，然后倒在有湿布的案板上即可。

“判断凉粉是否熟了，需要经验和眼力。”本小在说，刘李凉粉品种多样，按材料分为红薯凉粉、豌豆凉粉、绿豆凉粉、荞麦凉粉等，可凉拌，可煎炒。

时代发展，呼唤新生

本小在介绍，刘李凉粉是传统绿色食品，纯天然，不添加任何添加剂，口感甘、香、韧、滑，色泽透亮，软硬适度，清爽利口，清热解暑，是开胃佳品。但是，刘李凉粉为纯手工制作，费力耗时，收益低，愿意制作的人越来越少。

“我们将继续整理刘李凉粉传统制作技艺的相关资料，适时举办传承人培训班，使刘李凉粉制作技艺后继有人。”许昌市非物质文化遗产保护中心主任陈若军说，他们将加大宣传推广力度，鼓励传承人通过电商平台销售产品，持续保护和弘扬这一传统技艺。