□ 记者 孙学涛 通讯员 李启东 胡君玲

石象常庄豆腐制作技艺源于清光绪年间。其工艺独特精细、选料讲究，因质软绵口、筋而不脆、绿色营养深受消费者欢迎，成为长葛乃至许昌的特色美食。2011年，石象常庄豆腐制作技艺入选许昌市第二批非物质文化遗产代表性名录。11月3日，记者对此进行了采访。

最早可追溯至晚清时期

煮浆、点浆、压豆腐、晾豆腐……11月3日一早，长葛市石象镇常庄村长葛市白润食品有限公司院内，工人正在按照工序制作豆腐。

“石象常庄豆腐源于南席豆腐。两者的制作方法相同，但在制作过程中，石象常庄豆腐把南席豆腐的卤水（黄浆）点制改为酸浆点制，然后加入少量泡打粉。这样制作豆腐豆香味儿更浓。”石象常庄豆腐制作技艺传承人白银川说。

早在20世纪80年代，常庄村生产的豆腐“质地细嫩、弹性好、有光泽、后味香”，深受广大消费者信赖。“石象豆腐”的美名因此传扬，并销往长葛市区和周边乡镇。

据文史资料记载，长葛制作豆腐史上最有名的是南席西街人朱温。其祖父朱连甲生于公元1853年，青年时即以磨豆腐为生，传子朱清元。

由于技艺不断传播，南席西街的宋西合、崔喜顺，邵庄的邵二金，刘拐村（现属尉氏）的刘深义，石象常庄的白丙彦及连庄铺等上百户人家均学会了做豆腐，并使原有的制作技术得到提高，豆腐市场也在不断扩展。

石象常庄豆腐在原始的制作基础上，保留了汁子过单、过滤、煮浆、点浆挤压的操作过程，但将磨豆改为大型机械化操作。蒸汽与地火结合缩短了煮浆时间，使豆腐豆味儿更浓、更香，营养价值更高。现在，“石象豆腐”多销售至长葛、许昌、郑州的各大超市。

有泡豆、磨豆、过滤、煮浆等工序

白银川介绍，豆腐制作过程包括选豆、泡豆、磨豆、过滤、煮浆、点浆、压豆腐、晾豆腐等工序。

第一是选豆，把坏豆、烂豆拣出来。

第二是泡豆。把黄豆洗净后放进水缸浸泡。冬天，一般浸泡四五个小时，夏天浸泡两三个小时，时间不能过长，否则失去浆头，做成的豆腐发黏、发酸。

第三是磨豆。将黄豆浸好后捞出，按每公斤黄豆配6公斤水的比例磨浆。

第四是过滤。取正方形白布，四角用绳扎紧吊起来，倒入磨好的浆汁不停地晃动，滤出豆渣。

第五是煮浆、点浆。这也是最关键的工序。把过滤出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去泡沫。火要大，但不能太猛，防止溢出。豆浆煮到90℃至110℃即可，盛入缸中再倒入酸浆，边倒边搅拌。豆腐老与嫩的关键在于点豆腐。石象常庄的豆腐之所以豆味儿浓、口感香，在于采用蒸汽与地火结合，即把生浆用蒸汽加热至110℃后，改用地火把豆浆煮熟。一般情况下，地火烧煮的食物比任何灶具烧制的食物都香。

第六是压豆腐。豆浆凝结成豆腐花后，倒入竹筐，筐内要铺粗白布单，淋去浆水。待筐中水漏去一半后，加盖儿并压上石头，直至水分淋干。

第七是晾豆腐。“把水挤干后，要及时去盖儿，解开布单通风。热豆腐见凉风表面呈蛋黄色，可谓色香俱佳。如果不及时通风，豆腐会发黏、发酸。”白银川说。

活态传承，擦亮品牌

长葛市文化广电和旅游局广播电视和文化遗产管理科科长乔垒杰介绍，近年来，当地有关部门对豆腐生产进行了规范化管理，成立了豆腐食品协会，制定了行业标准，强化了市场引导，加大从业人员技术培训力度，提高队伍素质。

“我们将和当地非遗部门不断加大对豆腐制作技艺的保护、传承与弘扬力度，充分发挥传承人的作用，提高新一代传承人的技艺，壮大行业队伍。”许昌市非物质文化遗产保护中心主任陈若军说，他们鼓励传承人活态传承，不断创新，推出多样化的豆腐食品，如携带方便型、速食型豆腐食品。